• آخرین خبر با عنوان ، دنیا با «ترامپ» بهتر می شود یا «کلینتون»؟ در 3 هفته قبل منتشر شده است .
  • سه شنبه, ۱۶ آذر ۱۳۹۵
    »   آشپزی, اخبار روز, اسلایدر خبری, غذای اصلی  »   10 نکته برای گریل کردن سالم
    407 views
    ۱۱ اردیبهشت ۱۳۹۵ , ساعت ۱۹:۰۰

    ۱۰ نکته برای گریل کردن سالم

    10 نکته برای گریل کردن سالمReviewed by مجله همه جور فان on Apr 30Rating:

    ۱۰ نکته برای گریل کردن سالم

    بساط کباب و جوجه کباب و به قول بعضی‌ها جوج! در هر مهمانی و دورهمی مهیاست. به دو دلیل،‌ اول اینکه به راحتی این دو غذا آماده می‌شوند و دوم اینکه طعم و عطر خاصی برای ما ایرانی‌ها دارند.

    همشهری شش وهفت – سها دادمند: بساط کباب و جوجه کباب و به قول بعضی‌ها جوج! در هر مهمانی و دورهمی مهیاست. به دو دلیل،‌اول اینکه به راحتی این دو غذا آماده می‌شوند و دوم اینکه طعم و عطر خاصی برای ما ایرانی‌ها دارند. اما همیشه این دغدغه وجود دارد که بهترین روش پختن کباب و جوجه کباب چه روشی است؟‌ کدامیک ضمن حفظ عطر و طعم غذا،‌ باعث حفظ کیفیت ترکیب‌های تغذیه‌ای آن می‌شوند؟‌ کباب کردن روی زغال یا گریل کردن؟‌ سرخ کردن یا پختن آنها داخل فر یا ماکروفر؟

    این بار قرار است درباره گریل کردن نکته‌هایی را مرور کنیم؛‌اینکه این روش چه نکته‌های خوب و بدی داشته و روش استفاده صحیح از این روش برای پختن کباب،‌جوجه‌کباب و ماهی چیست؟ این نکته‌ها مربوط به استفاده از دستگاه گریل و روش گریل کردن سنتی یعنی گریل خوراکی‌ها روی شبکه‌های مخصوص کباب کردن روی ذغال است.  در بخشی از این مطلب نیز نگاهی به بعضی از انواع دستگاه‌های گریل و تفاوت‌های آنها داریم.

    ‌بپزید نسوزانید

    گریل چیست؟‌

    هر خوراکی که با حرارت ملایم دستگاه گریل و یا با استفاده از توری مشبکی که روی منتقل یا اجاق گاز خانه قرار داده‌ایم،‌پخته می‌شود؛‌یعنی گریل شده است. بهترین روش گریل کردن استفاده از همان دستگاه گریل بدون قرار گرفتن ماده غذایی در مجاورت حرارت شعله گاز یا ذغال است.‌ در این شرایط احتمال آسیب به بافت ماده غذایی واز بین رفتن ترکیب‌های مغذی داخل آن به حداقل می‌رسد.

     ذغال نه، ‌استیک

    در منوی بعضی از رستوران‌ها که استیک سرو می‌کنند، برای درجه پخت استیک،‌ دو حالت را درنظر گرفته‌اند؛ کامل و نیم پز. البته در مواردی هم سه حالت کامل،‌نیم‌پز و نیم پز نزدیک به کامل را در منو می‌بینید.. این حالت‌ها بیانگر میزان حرارت وارد شده به تکه استیک و پخت گوشت است.

    در اینکه نوع نیم‌پز و خام به دلیل بیماری‌هایی که ممکن است منتقل کنند،‌مناسب نیستند،‌شکی نیست ؛‌اما نوع گریل شده نیز باید به شکل مناسب پخته شده باشد. حرارت وارد شده به تکه گوشت باید به حدی باشد که اثری از سوختگی که به شکل سیاه شدن دیده می‌شود،در گوشت نباشد. این سوختگی نشان می‌دهد حرارت وارد شده بیش از اندازه بوده و ترکیب‌های داخل ماده غذایی آسیب دیده‌اند. سوختن مواد غذایی به دلیل ایجاد ترکیب‌های نامناسب در آن،‌سرطانزاست. بنابراین گریل کردن نباید به حدی باشد که بافت ماده غذایی آسیب ببیند. رعایت این نکته برای همه غذاهایی که آنها را گریل می‌کنیم، ‌ضرروی است.

    نقطه میانی باید بپزد

    اینکه ظاهر تکه گوشت یا مرغ‌تان بپزد، ‌کافی نیست. به این دلیل که باید غذا کامل پخته شود. یکی از راهکارهای سنجش پختن کامل گوشت،‌بررسی دمای میانی‌ترین نقطه تکه گوشت یا مرغ به‌وی‍‍ژه در غذاهایی مانند استیک،‌بیفتک و شنیتسل است.  برای پخت کامل گوشت درجه حرارت داخلی‌ترین نقطه آن باید به ۲۳۳ درجه سانتیگراد برسد.

    برای حالت متوسط رو به کامل درجه حرارت باید ۲۰۵ و در متوسط ۱۵۰ درجه سانتیگراد باشد. این نشان می‌دهد که غذای شما از نظر دریافت حرارت کیفیت مناسبی دارد. بنابراین در گریل کردن به این دقت کنید که حرارت داخلی‌ترین نقطه غذای شما چقدر است تا غذای ناسالم و خام میل نکنید.

    غذا را کارامل نکنید

    می‌دانید چرا نوشابه‌های سیاه‌رنگ یا همان کوکاکولا،‌مضر هستند؟‌ به این دلیل که در فرآیند تهیه آنها،‌ قند مورد استفاده در تهیه آنها کاراملیزه شده و به همان رنگ کارامل یا تیره‌تر تغییر رنگ می‌دهد. در صورتی که غذای شما حرارت بیش از اندازه ببیند،‌دچار همان مشکل کاراملیزه شدن گردیده و ترکیب‌های نامناسب در آن ایجاد می‌شود. بنابراین حواس‌تان به میزان حرارتی که به غذا می‌دهید،‌باشد. کاراملیزه شدن،‌چند مرحله قبل از سوختن غذاست.

    ‌بپزید نسوزانید

    کمی چرب کنید

    اگر خوراکی مورد نظر را مستقیم روی حرارت قرار دهید به بافت آن آسیب می‌رسد. بنابراین باید پیش از آن،‌با روغن مناسب سرخ کردن،‌کمی شبکه‌های دستگاه یا سینی آن را با روغن چرب کنید. روغن به شکل عایق عمل کرده و مانع از رسیدن حرارت مستقیم به غذا می‌شود. به این ترتیب خوراکی مورد نظر با حرارت مناسب و تنظیم شده گرم و سرخ شده و به بافت و ساختار غذایی آن آسیب نمی‌رسد.

    برای این کار به‌هیچ وجه نباید از روغن‌های معمولی که مناسب سرخ کردن و حرارت دیدن هستند،‌استفاده کرد. به این دلیل که باعث ایجاد ترکیب‌های نامناسب در غذا خواهد شد. برای روغن‌کاری کردن کامل شبکه‌ها یا دستگاه گریل می‌توانید از یک گاز استریل آغشته با روغن استفاده کنید تا پخش روغن یکنواخت باشد.

    هر غذایی قابل گریل نیست

    گریل کردن بعضی از خوراکی‌ها به‌ویژه خوراکی‌هایی که نکته خاصی دارند،‌مانند گوشت‌های چرب،‌مناسب نیست. به این دلیل که گریل کردن باعث ایجاد ترکیب‌های نامناسب در آنها می‌شود. علاوه براینکه مانند موردی که به آن اشاره شد،‌ریختن اشک کباب روی آتش باعث ایجاد ترکیب‌های نامناسب در آن می‌شود. بنابراین به اینکه خوراکی قابل گریل شدن هست یانه؛‌دقت کنید.

    گوشت را فرآوری کنید

    هرچه حرارت رسیده به گوشت،مرغ،‌ماهی و دیگر خوراکی‌هایی که گریل می‌کنید،‌ پس از عبور از یک عایق به این مواد غذایی برسد، میزان آسیب به گوشت و ترکیب‌های آن کمتر می‌شود. یکی دیگر از این راهکارها،‌ فرآوری کردن تکه گوشت،‌مرغ یا ماهی است که فراهم کرده‌اید. برای این کار کافی است کمی ادویه،‌نوعی سس دست‌ساز و خانگی مانند سس انار،‌ یا یک لایه ماست و… روی این خوراکی‌ها اضافه کنید.

    به این ترتیب ضمن طعم‌دار کردن این خوراکی‌ها،‌عایق حرارتی هم برای آن درنظر گرفته‌اید و حرارت به شکل مناسبی به غذا می‌رسد.براساس تحقیقات انجام شده توسط مرکز سرطان‌شناسی آمریکا،‌ استفاده از این نوع عایق‌های خوراکی روی غذا،‌درصد آسیب‌ به موادغذایی را کاهش می‌دهد. از سوی دیگر با این روش خطر ابتلا به سرطان از طریق خوردن موادغذایی حرارت‌دیده تا ۹۲ درصد کاهش می‌یابد.

    فقط توری گریل

    شاید بتوان در بعضی موارد ارزان تمام کرد و سر و ته ماجرا را با هزینه کمتر تمام کرد. اما در بعضی موارد سهل‌گیری و صرف هزینه کم،‌ هزینه‌های هنگفتی را روی دست‌مان می‌گذارد که گاهی با هزار راه و هزینه دیگر جبران نمی‌شوند. به همین دلیل برای گریل کردن خوراکی‌ها روی منقل یا شعله گاز،‌حتما باید از توری مخصوص گریل‌کردن استفاده کنید. به این دلیل که این توری‌ها برای این منظور ساخته شده و ساختار آنها دراثر حرارت آسیب ندیده و یا تغییر نمی‌کند.

    بنابراین نباید نگران انتقال ترکیب‌های نامناسب از توری به داخل موادغذایی باشید. استفاده از هر نوع توری دیگری،‌ با انتقال ترکیب‌های نامناسب به داخل غذا باعث آسیب به ساختار آن می‌شود. بحث مهاجرت ترکیب‌های فلزی،‌رنگ،‌ ترکیب‌های شیمیایی دیگر به کار رفته در توری‌های غیر استاندارد همگی نکته‌هایی است  که در استفاده از توری‌های غیراستاندارد مطرح است.

    ‌بپزید نسوزانید

    اشک کباب را بگیرید

    بعضی غذاها،‌عطر و بوی‌شان از خودشان خوشمزه‌تر است! یکی از این خوراکی‌ها،‌ کباب و جوجه‌کباب است. یکی از دلایل ایجاد این بو هم،‌ چکه‌ کردن محتویات این دو خوراکی روی آتش است. این نکته به‌ویژه وقتی خوراکی‌ها را روی ذغال گریل‌ می‌کنیم،‌ بیشتر دیده می‌شود. اما این اتفاق اگرچه عطر خوشایندی در فضا می‌پراکند! اما همین اتفاق عامل اصلی ایجاد ترکیب سرطان‌زایی به نام «پلی سیکلیک آروماتیک هیدروکربن»‌ یا PAHs است. بنابراین باید قبل از قرار دادن مرغ روی توری گریل ابتدا پوست مرغ و چربی‌ها را بگیرید.

    درباره گوشت هم باید چربی آن را بگیرید. درواقع قدری از چکه کردن آب یا چربی مرغ،‌گوشت یا ماهی طبیعی است. اما هرچه مقدار آن کمتر باشد،‌خطر تولید ماده سرطان‌زایی که به آن اشاره شد،‌کمتر است. بهتر است حتی پیش از گریل کردن مرغ،‌گوشت و ماهی تکه‌های آماده شده را برای چند دقیقه داخل دستمال بگذارید تا آب آن گرفته شود. این نکته برای دستگاه‌های گریل هم باید مدنظر قرار گیرد.

    پخته و نپخته را جدا بگذارید

    یکی از آسیب‌های گاهی ناخواسته به موادغذایی،‌کنار هم گذاشتن غذاهای پخته و نپخته است. برای مثال مرغ نپخته می‌تواند عامل انتقال بیماری سالمونلا باشد. بنابراین قرار دادن تکه مرغ نپخته کنار تکه مرغی که گریل شده،‌ می‌تواند عامل انتقال بیماری باشد. برای جلوگیری از بروز چنین مشکلی باید از تخته‌های جداکننده موادغذایی کنار دستگاه گریل استفاده کنید تا تکه‌های پخته و نپخته مواد غذایی از هم دور بمانند.

    ذغال را خوب داغ کنید

    بساط کباب و جوجه کباب و به قول بعضی‌ها جوج! در هر مهمانی و دورهمی مهیاست. به دو دلیل،‌اول اینکه به راحتی این دو غذا آماده می‌شوند و دوم اینکه طعم و عطر خاصی برای ما ایرانی‌ها دارند. اما همیشه این دغدغه وجود دارد که بهترین روش پختن کباب و جوجه کباب چه روشی است؟‌ کدامیک ضمن حفظ عطر و طعم غذا،‌ باعث حفظ کیفیت ترکیب‌های تغذیه‌ای آن می‌شوند؟‌…

    اگر از دستگاه گریل استفاده می‌کنید که این توصیه برای شما نیست. اما اگر گریل کردن شما به روش استفاده از ذغال و قرار دادن توری روی  منقل است،‌حتما به این نکته دقت کنید که پیش از قرار دادن تکه گوشت،‌مرغ یا ماهی روی توری که روی منقل قرار داده‌اید،‌ذغال را طوری آماده کنید که اصطلاحا گل‌انداخته باشد. به این ترتیب خطر انتقال گاز منوکسیدکربن به داخل غذایی که گریل می‌کنید به حداقل می‌رسد. یکی از خطرناک‌ترین شیوه‌های آماده‌سازی غذا،‌گریل کردن آن روی منقلی است که ذغال آن کاملا سرخ نشده و گاز منوکسیدکربن درخود داشته باشد.

    بازار گریل داغ است

    قیمت دستگاه گریل بسته به نوع و مدل آن متفاوت است؛ مانند همه دستگاه‌های دیگر که بسته به امکانات و کیفیت‌شان قیمت متفاوت دارند. این دستگاه‌ها را می‌توانید از مرکز اصلی فروش آنها یعنی خیابان جمهوری یا  خیابان شریعتی بعد از بلوار میرداماد بخرید. این قیمت‌ها مربوط به زمان تهیه این گزارش است و تغییر قیمت بستگی به زمان و مراجعه شما دارد. از سوی دیگر بازهم گریل‌ها با اندازه، قیمت و مارک‌های مختلف در بازار وجود دارد اما انواعی که معرفی شده، انواع پرفروش گریل به حساب می‌آیند.

     

       همچنین بخوانید : مهمانی اعیانی با «قیمه نثار قزوینی» + طرز تهیه

    ‌بپزید نسوزانید

    [scrolling_box title=’فروشگاه’ display=’category’ category=’5679′ count=’30’ hide_dots=’yes’ ]
    [ad id=”4025″]
    [ad id=”3060″]

    مطالب مرتبط با موضوع آشپزی  , اخبار روز  , اسلایدر خبری  , غذای اصلی

    دنیا با «ترامپ» بهتر می شود یا «کلینتون»؟ با نزدیک شدن به انتخابات آمریکا نشریه اکونومیست در ویژه‌نامه‌ای به رویکردهای دو نامزد انتخابات آمریکا پرداخته و ابعاد مختلف اقتصادی ...
    ماه چهره خلیلی و یک پیشنهاد وسوسه کننده! ماجرای پیوستن هنرمندان ایرانی به شبکه جم ماجرایی بود که از یکی دو سال پیش سر زبان ها افتاد و تا ...
    ستاره هایی که از هیچ به همه چیز رسیدند اگر چه برخی از ستاره ها از همان ابتدا در ناز و نعمت متولد شدند و از طریق سرمایه یا ...
    الیف شافاک؛ زن محبوب این روزهای بازار کتاب رمانِ ملتِ عشق از الیف شافاک به پدیده فروش رمانِ خارجی در ایران تبدیل شده است. هفته نامه صدا - ...

    مطالب مرتبط